Kāpēc mūsu beigeles ir no Spānijas?
Daudzi domā, ka beigeles jāgatavo Ņujorkā. Bet mūsējās nāk no specializētas pekārtavas Spānijā. Tas izklausās dīvaini līdz brīdim, kad uzzini iemeslus.
Mūsu virtuvē — kāpēc tieši spāņi.
Sāksim ar to, kas nedarbojas.
Mēs sākām ar plānu cept beigeles šeit, Latvijā. Pārbaudījām vairākas vietējās pekārtavas. Rezultāts: vai nu beigele iznāk pārāk mīksta (kā briošs), vai pārāk blīva (kā buberts), vai prasa tādu daudzumu darba laika, ka cena pacelas līdz €15 par gabalu. Neviens variants nederēja.
Tad sākām meklēt Eiropā.
Apskatījāmies vairākas pekārtavas Vācijā, Polijā, Itālijā un Spānijā. Spānijas pekārtava bija vienīgā, kas saražoja beigeles ar pareizo tekstūru — ārā kraukšķīgu garozu, iekšā mīkstu, bet sausu. Bez konservantiem. Ar pareizo formu un cauruma diametru.
Kāpēc tieši šī pekārtava?
Tā ir specializēta tieši beigeļu cepšanai. Strādā ar Eiropas zīmoliem 20+ gadus. Cepuves process ietver fermentāciju 48 stundas, vārīšanu medu ūdenī un cepšanu uz akmens. Tā ir tā paša tehnoloģija, ko izmanto Ņujorkas labākās beigeļu pekārtavas — tikai eksportējama versija.
Kā beigele tiek pie tevis svaiga?
Beigeles atvedam vakuumā, nesaldētas, divreiz nedēļā. Bulduros un Piņķos uzsildām pirms pasniegšanas — 90 sekundes 220°C. Tas atjauno garozu, paliek mīksts iekšā. No pekārtavas līdz tevim — ne vairāk kā 5 dienas.
Kāpēc nevar Latvijā?
Var. Bet ne par cenu, kas der ikdienas brokastīm. Lai izveidotu specializētu beigeļu pekārtuvi šeit, vajadzētu pasūtījumu apjomu, kas 10× pārsniedz mūsu vajadzību. Sadarbība ar specializētu Eiropas ceptuvi ir vairāk efektīva un ļauj noturēt cenu zem €8 par premium beigeli.
Tas ir kompromiss?
Jā un nē. Beigele nav 100% lokāla. Bet pildījumi ir — lasis no Latvijas piegādātāja, vista lokāli kūpināta, ananāsi no svaiga importa, dārzeņi sezonāli. Mēs izvēlamies kompromisus ar acu līmeni — un beigeles bāze paliek tā, kāda tā ir.